Узбекские национальные блюда
Узбекские национальные блюда
Еда — народная традиция, народный характер, народная суть. Сохранение и обогащение кулинарных навыков — задача, без всяких преувеличений, социально-нравственная.
Гастрономия Средней Азии поразительно богата не только потому, что накопила свои собственные кулинарные традиции, но и благодаря весьма интересному в этом отношении соседству. Обитатели Средней Азии всегда оказывались на перекрёстке торговых путей и сами довольно часто пускались в дальние странствия. Были ли это паломничества к святым местам или путешествия купеческих караванов — каждый раз домой привозились специи, приправы, новые продукты, а вместе с ними новые кулинарные впечатления и рецепты. Конечно, из привнесённых блюд многое не приживалось, что-то адаптировалось и видоизменялось в зависимости от местных условий, вкусов и обычаев. Но в результате смешения самых разных кулинарных традиций Средняя Азия выплавила свою, уникальную кухню, которая ныне покоряет сердца любителей кулинарии во многих странах.
Тысячелетиями государства Средней Азии граничили и имели самые тесные связи с Персией и странами Ближнего Востока. В древности Персия была центром кулинарной мысли Востока — легенды о яствах персидских властителей можно найти в литературных памятниках самых разных стран. Надо ли говорить о том, как сильно Персия повлияла на кулинарию Средней Азии. Деловые контакты с Китаем привели к кулинарной революции едва ли не по всему миру: спагетти и макароны надолго овладевали воображением поваров в Италии, а пельмени стали русской национальной едой. А Средняя Азия не прекращала контакты с Китаем ни на день. Даже рис, без которого теперь невозможно представить себе нашу кухню, был завезён из Поднебесной всего-навсего пару тысячелетий назад. Тюркские народы из Китая — уйгуры и дунгане — привнесли за последние двести лет в кухню Средней Азии столько, что впору спросить: «А что же здесь до них-то люди ели?» Индия во все времена манила ароматами и вкусом своих пряностей купцов со всего мира. Огромные армии могущественных империй сражались за ведущие к ней торговые пути и доступ к её сокровищам, среди которых самыми ценными во все времена считались специи, приправы и сама её кулинария. Конечно, Индия тоже всерьёз повлияла на среднеазиатскую кухню.
Hесомненно, первым мясным блюдом для человечества явился шашлык. Охотники, первыми познакомившиеся с этим блюдом, со временем превратились в скотоводов. Скотоводы уже не могли столь же расточительно относиться к произведённому ими мясу, им необходимо было экономить и накормить тем же количеством мяса уже значительно большее количество людей — их роды и племена росли с каждым годом. Наверное, именно тогда люди и придумали не просто жарить мясо на огне, но варить из него суп.
В Средней Азии готовят довольно много супов, но один среди них выделяется особо. Недаром если здесь хотят выразить свой восторг по поводу изобилия блюд на столе (или даже излишнего изобилия), то обычно говорят: «Плов, шашлык, шурпа — всё что хочешь!», а привередливого в еде человека спросят: «Может, тебе ещё и плова, шурпы и шашлыка хочется?» То есть шурпанепременно упоминается как символ гастрономической роскоши в одном ряду с двумя самыми главными блюдами этого региона — пловом и шашлыком.
Существует масса людей, влюблённых в плов и шашлык. И нет ни одного мужчины, втайне не мечтающего научиться их готовить лучше всех — хотя бы среди своих друзей. Понятное дело, у нас, мужчин, много дел, мы порою допоздна заняты на работе. Поэтому мы можем посвятить кулинарии один, ну, максимум, два дня в неделю, — иными словами, в выходные готовы встать у плиты, у очага с казаном и, даже с ещё большим удовольствием, у мангала. Поэтому, как правило, большинство мужчин кулинары не домашние, а скорее дачные. Вот эта дачная кулинария, кулинария на свежем воздухе, кулинария выходного дня, если честно сказать, уж точно — дело абсолютно мужское. Ну, в самом деле, разве ж это для женщины: погожим летним днём отправиться на рынок, выбрать и закупить самые правильные продукты у давно знакомых мясников, зеленщиков и продавцов специй, наточить ножи, порезать мясо, наколоть дрова, развести огонь, приготовить шашлык, а то даже и плов, собрать друзей и угощать их? Нет уж, дорогие женщины. Такие тяжёлые обязанности на ваши хрупкие плечи мы возложить не можем. Оставьте их нам, пока не поздно! Вместе с тем надо заметить, редко найдётся мужчина, который не знал бы заветного рецепта самого настоящего шашлыка, рассказанного одним армянином (узбеком, казахом или кем-нибудь ещё)... Или который бы честно признался: к плову я вообще не знаю, как подступиться.
Шурпа
О шурпе можно найти неоднократные упоминания в трудах выдающегося учёного и врача Абу Али Ибн Сины (в Европе этого среднеазиатского мыслителя, жившего в X-XI веках, принято называть Авиценной); выходит, шурпа дошла до нас из глубины веков. Похоже, и в средневековье люди умели получать от еды удовольствие.
Знаете, в каких случаях подают шурпу? Практически в любых. На свадьбе и на поминках, в шумной дружеской компании и в тихом семейном кругу. Её предлагают самым дорогим гостям — иногда в начале обеда, а иногда и в конце, бывает, и на завтрак, а то на обед или ужин. Шурпе всегда найдётся на столе достойное место. Шурпу дают выздоравливающим больным, тем, кому надо набираться сил. упомянутый тут Авиценна, между прочим, пишет о ней в своём «Каноне врачебной науки» как о лекарстве, способствующем быстрому восстановлению после тяжёлой болезни. Кстати, знаете ли вы, как спасаются узбеки от начинающейся простуды? Нет? Так вот, почувствовав, что заболевают, они срочно съедают пиалу-другую очень горячей шурпы со стручком острого перца. Помогает отлично! И без перца шурпа тоже очень согревает наш организм. «Работаю — мерзну, шурпу ем — потею», — шутят узбеки. Как писал мудрый Авиценна, основные компоненты шурпы — баранье мясо и лук действуют вместе: мясо согревает тело, а лук разжижает кровь и соки в организме, способствуя скорейшей доставке питательных веществ к каждой косточке. Кстати, вспомните французский луковый суп — тот же согревающий эффект! Дают шурпу из чёрного барана-самца (точнее — из его грудинки) и кормящим матерям, у которых случаются трудности с грудным молоком. Одним словом, стоящее блюдо! А было бы не стоящим, разве дошло бы оно до наших дней?
Так как же правильно подобрать продукты для шурпы? Во-первых — мясо. Вроде бы оно может быть практически любым: можно взять птицу, можно — говядину, но лучше всё-таки, конечно же, баранину. И в то же время далеко не всякое мясо тут подходит. Послушайте, что говорит Авиценна: «Лучшее мясо и наиболее усваиваемое — то, что лежит глубоко, у кости... Лучше всего — мясо барана, ибо оно, будучи горячим, разреженное, а также мясо молодых коз и телят». Вот, например, мясо от тазобедренного сустава, после того как с задка снял и мякоть,— как раз то, что нужно. Такой кусок даст нам хороший, крепкий бульон. А к нему — немного ребрышек и грудинка для услаждения вкуса: пусть на них относительно мало мякоти, зато на вкус они особенно хороши. А чтобы шурпа стала совсем уж полноценным, сытным обедом, возьмите ещё мясо и от спинки — то, что называют корейкой.
Отдельно вам понадобится немного жира.Хорош в супе будет жир внутренний, от сальника. Жир, обволакивающий почки, ломкий, тающий только при высоких температурах, — вот он будто специально создан для шурпы. В крайнем случае, если отсутствует и то и другое, можно взять сало, покрывающее спину и верхнюю часть ребер барана. То самое сало, о котором говорят, что оно спело, вызревало и хорошенько прогревалось под ярким солнцем.
Лука вам понадобится два вида. Лука жёлтого или красного, — главное, чтобы острого, злющего лука, от которого так легко и обильно текут слёзы, илука белого, салатного, а может быть, фиолетового «крымского» лука или вовсе лука-порея — в общем, лука, который можно есть сырым и не морщиться.И самое главное — очень хорошая вода, самая чистая и вкусная, которую только можно взять в вашей местности (Если для варки мяса взята вода очень чистая, то пена на бульоне отходит белая, легкая. А если в кастрюлю пошла вода обыкновенная, водопроводная, то есть не слишком хорошо очищенная, да еще и хлорированная, то пена поднимается коричнево-зеленоватая, а бульон имеет привкус, от которого, сами понимаете, избавиться невозможно).
Итак, на 6 литров воды (для компании из 6-8 человек): 1-1,5 кг баранины — ребрышки, шея, рульки или голяшки, косточки от тазобедренного сустава, грудинка — по выбору. (Баранину можно заменить или совместить с курятиной, но желательно использовать не бройлерного цыпленка, а зрелого петуха или суповую курицу); 150 г нутряного бараньего жира — от сальника или надпочечного, 600 г красного лука, 150 г белого или фиолетового, салатного лука (можно заменить пореем), 300 г моркови, 300 г репы (по желанию), 1-2 болгарских перца, 2 помидора, 300 г картофеля (или вдвое больше, если нет репы), 1-3 штуки стручкового перца, свежего или сушеного, Травы: кинза, петрушка, райхон, Джамбул - по 20-30 г.
А теперь налейте в казан (т.е. чугунный котел, хотя можно и алюминиевый или сплава легких металлов) холодной воды, опустите в него всё мясо и разведите огонь. Дождитесь кипения иуменьшите огонь так, чтобы кипело не слишком бурно, и добавьте в казан щепотку соли. Вообще, всем известно, что мясо полагается солить ближе к самому концу процесса приготовления, потому что соль способствует выделению соков. Считается, и справедливо, что если сильно посолить ещё сырое мясо, то за время варки из него выйдут все соки, и оно станет травянистым и безвкусным. Но тут случай особый: щепотка соли способствует скорейшему и полному выделению пены. Без неё пена от мяса будет идти очень долго и, скорее всего, так и не удастся собрать её полностью, в результате чего бульон получится мутный и неопрятный.
Собрав всю пену, добавьте в казан красного, острого на вкус, лука, порезанного кольцами или полукольцами, и оставьте вариться на несильном огне примерно минут тридцать. Теперь добавьте мелко порезанное сало, затем — морковь, порезанную крупными ломтями наискосок. Кстати, тут самое время опустить стручок красного острого перца, если он у вас сушеный, и зиру с кориандром. Оставьте вариться шурпу ещё на один час.
Если варить шурпу как положено, на очаге, то в это время под казаном должны неспешно гореть с приятным дымком одно-два полена от фруктовых деревьев. В это время к казану отправляют самую младшую невестку из имеющихся в доме, а в мужских компаниях (если шурпу варят мужчины, по традиции собравшиеся в чайхане) — самого молодого парня. Знаете зачем? Поваренок должен взять половник, зачерпнуть шурпу и, подняв его высоко над казаном, вливать бульон обратно тонкой струйкой. И так, пока шурпа не сварится. Смысл этого действия, видимо, в том, чтобы не давать шурпе кипеть слишком сильно, несмотря на хороший жар под казаном, а также в постоянном насыщении бульона пузырьками воздуха, которые должны способствовать размягчению готовящегося мяса.
Теперь опустите в казан вариться остальные корнеплоды: репу порежьте некрупно, а картофелины оставьте целыми (разве что очень крупные экземпляры можно разделить пополам). Через 4-5 минут после возобновления кипения добавьте в шурпу очищенные помидоры. Если они мелкие, то лучше оставить их целиком, а если крупные, то следует разрезать каждый на четыре части. Надо обязательно помнить, что если вы варите шурпу с картошкой, сначала следует опускать в казан помидоры, а картофель только потом. Болгарский перец порежьте кольцами и полукольцами, Джамбул и райхон покрошите ножом не слишком мелко и тоже опустите в шурпу. Вот теперь вам уж точно придётся охлаждать её, постоянно переливая бульон половником тонкой струйкой. И только тут окончательно следует посолить шурпу идовести её до правильного вкуса (если помидоры дали излишнюю кислоту, можно добавить чуть-чуть сахара), опуская в казан тонко порезанный сладкий лук. Проверьте готовность всех овощей и подавайте ее гостям.
Подавать следует особым образом.Шурпа — не просто суп. Это целый обед разом — одновременно и «первое» и «второе». На отдельной тарелке или на большом блюде, если у вас собралась большая компания, выложите крупные куски мяса и сваренные корнеплоды — в основном картофель. Небольшие кусочки морковки и репы можно разложить вместе с бульоном по большим пиалам (кассам), по желанию присыпать порезанной петрушкой и кинзой и подавать немедленно, очень горячим. Кстати, узбеки не говорят «поесть шурпы», они говорят «выпить шурпы». Поскольку во время узбекской, как, впрочем, и любой другой мусульманской традиционной трапезы, обходятся без ложек, то бульон выпивают непосредственно из кассы, а лук, болгарский перец и прочее из того, что попало в кассу, вынимают кусочком лепёшки и с этим же кусочком отправляют в рот. Те, кто любит острое, отрывают носики у перцев, выдавливают их размягчившееся содержимое в кассу и размешивают. Крупные куски мяса и картофель оставляют на второе. Обычно жирное мясо дополнительно присаливают непосредственно перед тем, как съесть: так получается вкуснее, особенно если на мясе виднеется изрядная прослойка жира.
ПЛОВ
История о плове — это история не о тарелке еды и не о рисовой каше с мясом, а о великом блюде, этнокультурном признаке грандиозной и древней цивилизации, с которой мы были знакомы преступно мало, даже когда проживали в одной стране, а теперь что уж говорить... С пловом в Средней Азии дело обстоит иначе, чем, например, в Иране или Индии. Рис здесь готовят вместе с мясом и овощами, а иногда ещё с фруктами, орехами и прочими добавками, в виде единого и вполне самодостаточного блюда. Причём главная особенность среднеазиатских пловов состоит в том, что рис готовится вместе с остальными, заранее подготовленными продуктами с самого начала его приготовления, то есть его не отваривают заранее. Если изучить тот или иной рецепт плова, вы не просто узнаете что-то новое — вы ещё и постигнете, и переживете, и почувствуете, не говоря уже о том, что вам остро захочется тарелочку-другую плова именно по этому рецепту.
У народов Средней Азии рядом всегда стоят два слова — «казан» и «рис». Никто и никогда не скажет в Средней Азии «рис из кастрюли». Потому что рис — он должен быть из казана (т.е. чугунного котла)! Понимаете? Известно, что в некоторых азиатских странах рис на столе так же обязателен, как в России хлеб. На самом деле нет ни одного продукта, используемого в европейской кухне, который бы значил для европейца столько же, сколько для азиата рис. В Ташкенте есть отдельный базар, который так и называется — «Рисовый». Это говорит о чём-то, не правда ли? Можете вы вообразить себе, что хоть один рынок в Москве возьмут да и назовут, скажем, «Картофельный»? И во многих городах Азии имеются особые базары, где продают именно рис. И, видит бог, рис заслуживает подобного к себе отношения. Надо иметь в виду, что практически в каждой восточной стране, более того, в каждой области, выращивают свои любимые сорта риса. При этом тут встречаются очень специфические сорта, резко отличающиеся от других и по внешнему виду, и по физическим и химическим свойствам, и по вкусу. Более того, очень часто разные сорта риса предназначаются для совсем разных блюд, и путать их ни в коем случае не рекомендуется.
Окажись какой-нибудь турист без провожатого посреди рисовых рядов на любом среднеазиатском базаре, останется он, бедолага, в полном недоумении: что же ему тут выбрать, чтобы потом сказать, к примеру, друзьям: «Вот смотрите — настоящий рис из Узбекистана!» Многообразие сортов риса изумляет. Вполне может случиться такое чудо, что турист и в самом деле купит «самый лучший рис» для «самого лучшего узбекского плова», а рис тот окажется выращенным и не в Узбекистане вовсе, а в южных областях Киргизии, где культура его известна с древности и где он обыкновенно действительно бывает вкуснее, чем многие виды риса «чисто узбекского» происхождения. Только с тем туристом, скорее всего, произойдёт нечто совсем иного рода: наверняка он купит рис, выращенный в Калифорнии, красивый и чистый на вид. Это если никто не подскажет ему вовремя, на что надо было обращать внимание.
Существуют сотни разновидностей плова, приведем рецепт приготовления лишь одного, ферганского плова. Главное, для него нужно на одну меру мяса также по одной мере риса и моркови. Конкретно, для компании из 6-8 человек возьмите: 1 кг мякоти баранины и 3-4 дольки от спинки с ребрышками (можно заменить хорошей говядиной или телятиной), 300-350 г курдючного сала,1 кг риса дев-зира (можно заменить другим хорошим среднезерным рисом), 1 кг красной моркови, 2-3 средних луковицы, 2-3 головки чеснока, 1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного), приправы - зира, соль, по желанию — барбарис.
Вот теперь можно начать готовить....Вначале порежьте морковь: причём лучше выбирать спелую, красную, довольно крупную, а не слишком сочную и водянистую молодую. Обратите внимание: нельзя натирать морковь на терке, даже на самой крупной, недопустимо измельчать её в кухонном комбайне. Надо именно резать: взять хорошо наточенный нож, удобную просторную доску, запастись терпением и порезать всё длинной соломкой 3 на 3 миллиметра.
Подготовьте мясо: порежьте его полуторасантиметровыми кубиками, косточку отложите в сторонку, а если есть дольки от спины с ребрышками, то их разделите по одному ребрышку и тоже отложите в сторону. Если вы предпочитаете чистую мякоть — без ребрышек и костей, можно использовать любые оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки.
Переберите рис и тщательно промойте его — до тех пор, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Затем замочите его в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Как мы помним, от времени замачивания риса многое зависит!
Очень хорошо нагрейте казан. Огонь поддерживайте на максимуме. Нарезанное кубиками по полсантиметра сало опускайте в казан и вытапливаете жир, а золотистые выжарки вынимайте шумовкой. Если плов готовится на масле, то наливайте масло и хорошо прокалите его до сизого дыма. После этого опустите в масло одну целую очищенную головку лука и прожарьте её до черноты — это снимет посторонние запахи. Теперь в очень горячее масло (или в жир, вытопленный из сала) опустите — осторожно, чтобы не обжечься масляными брызгами, баранью косточку и дольки от спины. Жарятся ребрышки очень быстро: раз-два перевернули, минут пять-шесть — и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета. Косточки тоже должны приобрести золотистый цвет.
Выньте мясо из казана и отложите его в сторонку. Ещё раз подождите, когда масло разогреется, и опустите в казан нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжарьте его, иногда перемешивая, до красно- золотистого цвета. Вся вода, которая была в луке, должна выпариться, иначе мясо, которое ждёт своей очереди, будет тушиться, а не жариться. Огонь по-прежнему не убавляйте! Вот теперь опустите в казан мякоть баранины и обжарьте мясо, иногда помешивая, вместе с луком. Дождавшись появления красивой корочки на кубиках мяса, ровным слоем засыпьте морковь. Через две-три минуты перемешайте её по всей площади казана с мясом и луком — аккуратно, чтоб не разломать ломтики моркови. Обжаривайте её, перемешивая, в течение 10-15 минут, к концу жарки убавьте огонь до среднего, всыпьте часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова». Если запаха нет, значит, надо жарить дальше.
Влейте кипяток, чтоб всё покрылось водой на сантиметр-полтора. Опустите предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец. Возвратите в казан дольки от спины либо косточку, которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон — становиться прозрачным и приобретать насыщенный красно-коричневый цвет. Добившись нужного цвета и консистенции, снова прибавьте огонь до максимума и посолите (Обычно соли на такое количество исходных продуктов требуется примерно столовая ложка с горкой, но лучше попробовать: бульон должен быть чуть пересоленный, поскольку часть соли потом возьмет в себя рис). Если вы готовили с косточкой — выньте её, она больше не понадобится. То, что у вас получилось, и называется зирвак.
Теперь тщательно слейте воду с замоченного риса, с помощьюшумовки опустите его равномерно в казан, разравнивая по поверхности, и залейте всё примерно литром кипятка — осторожно, чтобы не повредить слой риса. Теперь огонь добавьте до «супермаксимума» — надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности. Ради этого можно даже нарушить правила и прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды, снова опускалось вниз, обволакивая каждое зернышко, — вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! Ни в коем случае не перемешивайте рис с нижними слоями моркови и мяса, только разравнивайте в случае необходимости поверхность риса, да регулируйте равномерное кипение, перекладывая рис оттуда, где кипит слабее или вообще не кипит, — туда, где наблюдается активное бурление, и снова разравнивайте.
Когда вода с поверхности совсем уйдёт, попробуйте рис. Он, заметно прибавивший в объёме, не должен хрустеть на зубах. То есть рис почти готов, а воды в казане не должно остаться. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите: там только масло или и на дне что-то хлюпает, поднимая пар? Если воды остаётся многовато, проделайте в слое риса отверстия, чтобы снизу выкипало интенсивнее, можно даже шумовкой отодвигать слой риса по краям. Если, наоборот, внизу сухо, а рис всё-таки ещё хрустит, добавьте чуть-чуть кипятка (буквально четверть стакана, если окажется мало, лучше долить потом). Однако если всё было сделано правильно, то нужды в этих действиях нет. Почувствовав, что всё проходит «как надо» и остатки воды вот-вот выпарятся, убавьте огонь до среднеслабого, дождитесь, когда вода выкипит окончательно, и ещё ослабьте огонь — до минимального.
Вот теперь посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте казан самой плотной крышкой. Если у вас нет крышки, которая закрывала бы казан идеально, накройте его большим блюдом (не беда, если по краям останется небольшой зазор), а потом ещё и крышкой. Ждите 20-25 минут и только потом откройте. Осторожно — первые струи пара очень горячие! Разрыхляя рис, найдите стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не разломились, переложите их на отдельную тарелку. Перемешайте всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спинки — их тоже выловьте и пока отложите. Выложите плов на круглое большое блюдо горкой, головки чеснока расставьте на самом верху иукрасьте всё стручками перца и дольками спинки. И — понесли!!!
Плов можно есть ложками. Однако правильнее, обладая известной сноровкой, есть его руками (особо почетного гостя хозяин сам кормит своей рукой, умело засовывая ему щепоть в рот).Нельзя только есть плов вилкой, чтобы неоскорблять повара: дело в том, что хорошо получившийся плов должен быть рассыпчатым, это один из важнейших критериев его качества. Ну, как есть рассыпчатый плов вилкой? Он же рассыпаться будет! Вилкой хороший плов можно только попробовать... Более того: всё будет в точности соответствовать восточному этикету, если есть плов (руками) прямо из того большого общего блюда, в котором он подан. Тот, кто любит острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой. Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламывают на зубчики, когда он слегка остынет, а содержимое зубчиков тоже выдавливают на рис: эта печеная мякоть поддержит ваш аппетит, когда в первый раз покажется, что вы уже наелись. После плова не пьём уже никаких спиртных напитков и никаких прохладительных газировок. Только горячий чай. Зелёный, разумеется!
Шашлык
Когда-то, давным-давно, наши с вами предки, получив в пищу от Господа мясо скотов и птиц чистых, а также рыбу, имеющую чешую, взяли себе по куску того или иного, насадили на палки и пожарили над костром. Удивились, конечно, тому, как это вкусно и ароматно вышло. Но удивляться было нечему — ведь получился-то у них, несомненно, шашлык! Позднее человек усовершенствовал своё умение готовить мясо на огне, но основной принцип остался тот же: мясо, палочка и костер.
Здесь вот какой вывод представляется самым важным: шашлык можно приготовить практически из любого вида мяса, рыбы или птицы и практически с любым видом приправы и даже вовсе без неё. Не бывает «неподходящего» мяса, «неудачной» приправы, а бывают неправильно подобранные в данном конкретном случае методы разделки мяса, маринования и приготовления. В зависимости от выбранного (или попавшегося под руку) мяса следует решить и следующий вопрос: какие палочки нам понадобятся? Длинные? Короткие? Металлические? Деревянные? Круглые? Плоские? Впрочем, выбор шампура часто зависит и от того, как и где вы будете подавать шашлык, и уж тем более от того, на каком огне будете готовить.
Основной принцип при выборе мяса: чем лучше и качественнее мясо, тем нежнее и тоньше должен быть маринад. Да и мариновать хорошее мясо можно совсем недолго. Кроме мяса, очень важно позаботиться и о сале для шашлыка. Если взять самого хорошего, но постного мяса, замариновать самым вкусным маринадом, подобрать идеальный огонь, но не нанизать вперемежку с мясом ещё и немного сала, шашлык останется сухим и неароматным. Именно жир, капающий с сала на горящие угли, даёт тот самый знаменитый «запах шашлыка»! Именно жир, пропитывая соседние кусочки мяса, делает их такими роскошно-нежными. Поэтому, если мясо не очень жирное и это, например, не свинина с естественными прожилками жира, то сало нужно обязательно, не важно при этом — любите вы его или нет.Внутреннее надпочечное баранье или говяжье сало, хрупкое в сыром виде и очень быстро застывающее после приготовления, здесь не годится, однако вполне подойдёт внутреннее сало с тазобедренного сустава говядины и, уж конечно, курдючное баранье.
Шашлык из телячьей вырезки. Возьмите 1кг говяжьей вырезки, 200 г сала (лучше курдючного), 4-5 луковиц для маринада, 1 лимон, соль испеции: зира, семена кориандра, сухие травы.
Порежьте мясо кубиками в два с половиной сантиметра, посолите, посыпьте чёрным перцем, да и оставьте на пару часов в сторонке. Если вырезка не телячья, а уже вполне говяжья, то можно полить мясо сильно газированной минеральной водой, но лишь чуть-чуть. Лук порежьте тонкими кольцами, посыпьте столовой ложкой соли, всеми специями и всё это тщательно перемешайте и промните руками до тех пор, пока лук от соприкосновения с солью не начнёт выпускать сок. Теперь добавьте мясо в ту же миску, где мяли лук, и всё снова перемешайте. Отставьте миску с мясом в сторонке, а тем временем выжмете сок из лимона, разведём со 100 граммами сильно газированной воды и выльете в маринад. Но к этому моменту мясо уже должно впитать в себя часть лукового сока и измениться в цвете. Обязательно — сначала луковый сок, а уж потом лимонный! Теперь всё это прикройте тарелкой, прижмёте её плотно рукой, чтобы сок покрыл всё мясо, и оставьте так — пусть мясо промаринуется хотя бы минут 30-40, а лучше час, но не дольше (Стоит забыть его в маринаде надолго — и вырезка «сгорит « от маринада: мясо станет похожим на тряпку).
Ну вот, пока вырезка маринуется, порежьте сало квадратиками 2,5 на 2,5 см, а толщиной в сантиметр, больше не надо. Сало тоже посолите, но не перчите. Нанизывайте на недлинные металлические шампуры в таком порядке: два кусочка мяса, кусочек сала поперёк, ещё кусочек мяса, опять кусочек сала и в конце, для равновесия, ещё два кусочка мяса. Вот смотрите: если обозначить мясо буквой «О», а сало — буквой «X», то на палочке у нас должно получиться ООХОХОО. Если и дальше сделайте всё правильно, то именно эти звуки и будут издавать едоки: «Оох-о-хоо!». При нанизывании не надо напихивать мясо на палочку слишком туго и плотно. А после того, как все куски окажутся на месте, лучше даже разровнять мясо рукой по палочке, распределить его равномерно и полюбоваться получившейся красотой.
Угли должны быть среднего размера, не слишком жаркие, а расстояние между мясом и углями — сантиметра 4-5. Жарьте шесть минут с одной стороны, не переворачивая, потом ещё шесть минут с другой. Затем подогревайте успевшую остыть первую сторону 1-2 минуты и ещё пару минут — вторую сторону. Если огонь «правильный», то этого времени должно быть вполне достаточно для того, чтобы шашлык прожарился, но не высох и не пригорел.
Подавайте прямо на палочках, присыпав тонко порезанным белым луком, который спрыскивайте уксусом из той самой бутылки. Мясо на палочках получается сантиметров по 15 длиной, это оптимальный размер, чтобы есть прямо с палочки. При этом шашлык не успеет остыть, пока его едят. Но если хочется сделать длинные палочки из соображений экономии времени или с целью поразить воображение гостей, то никому не возбраняется нанизать ООХОООХОООХОО. Такой шашлык тоже можно подать прямо на палочках, а потом снять его на блюдо, а вот лук правильнее будет сервировать на отдельной тарелке. Почему-то к этому шашлыку не хочется ничего, кроме холодной чистой водки. Может быть, ещё разве что солёненького томатного сока.
Баранина на деревянных шпажках по-афгански. Если вам досталась действительно свежая и при этом довольно жирная баранина, порежьте мясо от ляжки кусочками размером с фасоль, лишь слегка присолите и сразу нанизывайте его на тоненькие, чуть толще зубочистки, деревянные палочки. Никаких специй при этомне надо — всё и так будет очень вкусно. На каждую палочку — по 10-12 кусочков: если палочки сантиметров по двадцать, то нанизывать надо до середины. Сложите палочки веерами, в каждом веере по 5-6 штук, и раскладывайте на мангале — так потом, веерами, будет удобнее переворачивать и подавать. Заранее подготовьте разведённый уксус в бутылке с пробитой в нескольких местах пробкой.
Жарить надо на мелких угольках, очень близко к ним и очень недолго — может, две — две с половиной минуты с каждой стороны, следя за тем, чтобы не пересушить мясо. Если угольки будут вспыхивать, то прысните на них уксусом из той самой бутылки, а где будет плохо гореть — обмахивайте опахалом, приподняв предварительно шашлык, чтоб пепел не попал на мясо.
Подавать этот шашлык надо вот каким образом: взять в одну руку небольшую горячую узбекскую лепёшку (ну или питу, или, например, лаваш), сложить её пополам, вложить между двумя половинами веер с шашлыком, вытянуть палочки, оставив мясо в лепёшке, и подать в виде этакого «бутерброда».
Шашлык из печени молодого барашка. Нарежьте печень кубиками по полтора сантиметра и сало по сантиметру. Аккуратно, стараясь не повредить лишний раз, нанизывайте на короткие палочки по схеме ОXОХО. Солите непосредственно перед тем, как уложить на мангал. В крайнем случае, можно посыпать красным молотым перцем, если только сильно попросят, но это ближе к концу жарки. А так — не надо! С сала будет капать жир, заставляя угольки разгораться жарче; примерно через две минуты дело дойдёт до того, что они, кажется, вот-вот загорятся.
Готовится шашлык из печени 8 минут, переворачивается каждые 2 минуты, а подаётся только горячим, с тонко нарезанным луком, который спрыскивается настоянным уксусом и посыпается красным жгучим перцем или сумахом. Вообще же с печенью очень хорошо сочетается соус из помидор, кинзы и чёрного перца. Его можно подать и к шашлыку. Хотя и это — лишнее!
Что здесь самое главное? Самое главное — чтоб всё было от молодого и здоровенького барашка. И чтоб сразу! Вот барашек, вот печень, вот угли, чик-вжик ножом, соли в меру и на мангал! Очень вкусным и роскошно-нежным получается такой шашлык из печени.