Украинская кухня избавляется от старой советской «шубы»
Украинская кухня избавляется от старой советской «шубы»
Забудьте о стереотипах: украинская кухня — это больше, чем борщ, о чем свидетельствует недавно изданная поваренная книга.
«Картофель, — раздраженно восклицает Оля Геркулес (Olia Hercules). — Все думают, что я написала книгу о проклятом картофеле». Следует сказать, что картошка присутствует в книге «Мамушка» (Mamushka, издательство Mitchell Beazley), которая удивительным образом восхваляет достоинства украинской кухни (в конце концов, можно ли себе представить восточноевропейскую поваренную книгу без борща?), однако картофель — далеко не единственная вещь, буйно произрастающая на известном всем плодородном черноземе этой страны.
На самом деле, Геркулес — это молодая изящная женщина, которую редко можно увидеть без довольно рискованной красной помады на губах — в такой же мере напоминает архетипичных бабушек у себя на родине, как ее родина напоминает унылые, серые ландшафты, существующие в обыденном воображении. Она родилась недалеко от границы с Крымом и часто проводила свои каникулы на пляжах Азовского моря — «самого мелкого моря в мире», где дети бегают густо намазанные кефиром, смягчающим полученные солнечные ожоги, и все с удовольствием поедают горы абрикосовых пончиков домашнего приготовления с абрикосовым вареньем.
Южная Украина, как оказалось, становится изобильной страной в период долгих и жарких летних дней. Там есть хрустящие огурцы прямо с грядки, «ароматные и нагретые жарким солнцем» вишни, а также лучшие арбузы, которые только доводилось попробовать: «огромные, твердые, полосатые создания», — говорит Геркулес.
А то, что не съедят сразу в саду, тщательно законсервируют на зиму, мягкую в этом регионе. Среди консервируемых продуктов можно отметить достаточно любопытные забродившие острые томаты, обещающие взорвать ваш мозг, а также ваши вкусовые рецепторы. На Украине, по словам Геркулес, «помидоры — короли!» Свежий творог и зажаренный на вертеле сом, теплый, слоистый тыквенный хлеб, а также приправленный шафраном рис — все это, слава Богу, весьма далеко от любимого советского блюда — селедки под шубой.
Тем не менее, это солнечное детство проходило еще во время правления Москвы с характерными отключениями электричества и очередями, и у Геркулес сохраняется с тех дней ностальгическое пристрастие к маргарину, что, по ее словам, является наследием «постоянной кредитного кризиса» во время существования Советского Союза. Популярный в семье гусь медленного приготовления вызывает в памяти воспоминания о взятках, которые получал ее дядя — хирург по профессии — для смазывания скрипящих колес дряхлеющей советской системы здравоохранения, тогда как мягкая яичная лапша как гарнир была необходимостью, поскольку в местном магазине лишь временами можно было приобрести серые макароны.
Следует в определенной мере отдать должное Советскому Союзу за разнообразие семьи Геркулес, и тем самым за ту пищу, на которой она выросла. Там есть сибирская бабушка, тети из Армении, узбекский отец и родственники из Азербайджана, а такие предельно экзотично высказывания как «Моя бабушка узнала эти рецепты, когда она жила в Ташкенте», звучат вполне естественно.
Отвечая на мой географический вопрос, Геркулес недовольно замечает: «Украина и есть, в основном, восточная Европа», однако кулинарные горизонты страны значительно шире — на юге есть даже значительное корейское население, которое из-за отсутствия китайской капусты для кимчи способствовало появлению в ее книге блюда из маринованной моркови.
Для большинства из нас, благодаря сохранившимся в памяти рассказам о бесконечных очередях и ужасной еде в столовых, настало время поднять занавес и познакомиться с кулинарными изысками бывшего советского блока. Телевизионный продюсер Пат Луэлинн (Pat Llewellyn), которая открыла Джейми Оливера (Jamie Oliver) и была кулинарным судьей на церемонии вручения награды имени Андрэ Симона (André Simon), назвала ее «весьма недооцененной культурой» и с похвалой отозвалась о книге «Мамушка» (так автор называла в детстве свою маму, и затем это слово, как утверждает Геркулес, стало применяться в отношении «сильных женщин в целом»).
Никто не может сказать, означает ли это, что мы скоро сможем увидеть Геркулес в характерном для нее головном платке, когда она будет демонстрировать на экране свои гигантские молдавские сырные палочки. Но мы в любом случае сможем увидеть многое из ее «мамушкиной кухни». Только не упоминайте слово, начинающееся на букву «к».